Mes recettes pour sublimer la truffe du Périgord

Stéphanie Berbessou / Publié le 16 janvier 2023

Parmi les nombreux trésors du Périgord, il en est un qui enchante les gourmets et les curieux : la truffe noire, ou Tuber Melanosporum, souvent appelée Truffe du Périgord. Ce diamant culinaire est au cœur des plaisirs hivernaux en Dordogne, où les marchés regorgent de saveurs authentiques.

Où trouver des truffes de qualité en Dordogne ?

De la mi-décembre à fin février, les marchés contrôlés de Dordogne offrent un cadre idéal pour se procurer des truffes de la meilleure qualité. Personnellement, je me rends chaque samedi matin au marché contrôlé de Sarlat. Là-bas, les trufficulteurs périgourdins partagent leur passion, et grâce au contrôle minutieux de la Fédération des Trufficulteurs, seules les truffes parfumées et parfaitement mûres sont proposées à la vente.

À la découverte de la Truffe du Périgord et de la Brumale

Deux variétés de truffes se distinguent sur ces marchés :

  • La Truffe du Périgord (Tuber Melanosporum) : Reine incontestée de la gastronomie, elle sublime les plats simples comme une brouillade ou un œuf à la coque. Une astuce que je partage volontiers : enfermez vos œufs quelques jours dans une boîte hermétique avec une truffe pour qu’ils s’imprègnent de son parfum envoûtant. N’oubliez pas que cette truffe supporte peu la cuisson au-delà de 70 °C ; pour capturer toute son essence, je vous livre mes secrets lors des ateliers cuisine organisés pendant nos week-ends truffe.
  • La Truffe Brumale (Tuber Brumale) : Moins connue mais tout aussi intéressante, elle supporte la cuisson et s’utilise idéalement pour des recettes mijotées. C’est elle qui parfume le célèbre Pâté de Périgueux, une spécialité locale que je sers à nos hôtes dans nos salades périgourdines.

marché aux truffes de Sarlat
Marché aux truffes de Sarlat
Truffes au marché de Sarlat
Achat de truffes sur le marché de Sarlat

J’utilise aussi la truffe brumale pour faire un délicieux caramel à la truffe, dont nos hôtes raffolent…et que vous pourrez déguster lors de nos week-ends truffe avec une pomme au four par exemple :

Pomme au four glace vanille caramel à la truffe - @claraberbessou
Pomme au four glace vanille et caramel à la truffe

Brouillade aux truffes

Une recette simple et inoubliable : la brouillade aux truffes

Si je devais choisir une seule recette pour mettre en valeur la truffe, ce serait sans hésiter la brouillade aux truffes. Voici comment la réussir chez vous :

Ingrédients (pour 1 personne)

  • 2 œufs frais
  • 7 g de truffe du Périgord
  • Du beurre doux

Préparation

  1. Placez vos œufs quelques jours dans une boîte hermétique avec une truffe pour qu’ils s’imprègnent de son arôme.
  2. Faites fondre une belle noix de beurre dans une sauteuse, râpez-y la truffe, puis couvrez et laissez infuser hors du feu pendant une heure.
  3. Battez les œufs, versez-les dans la sauteuse, et cuisez à feu doux en mélangeant constamment. Attention à ne pas surcuire : votre brouillade doit avoir la texture onctueuse d’une crème anglaise.

Servez tiède, accompagné d’un bon pain de campagne… Bon appétit !

Envie d’aller plus loin ?

Durant nos week-ends truffe de janvier, je vous invite à découvrir tous les secrets de ce joyau culinaire. De la cuisine à la dégustation, chaque moment est une célébration de la gastronomie locale. Imaginez un dîner raffiné où la truffe est à l’honneur, une pomme au four sublimée par un caramel truffé, et des souvenirs à partager en couple ou entre amis dans le cadre enchanteur des Hauts de Saint Vincent.

Réservez votre place pour vivre cette expérience unique en Dordogne, et laissez-vous séduire par le charme et la générosité de notre terroir.

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