Mes recettes pour sublimer la truffe du Périgord

Parmi les nombreux trésors du Périgord se trouve un joyau : la truffe noire. Durant l’hiver, on la trouve sur de nombreux marchés de Dordogne. L’idéal bien sûr est d’acheter ses truffes sur un marché contrôlé car on est ainsi sûr que celles-ci proviennent de trufficulteurs périgourdins et que leur qualité est contrôlée par des bénévoles de la Fédération des Trufficulteurs. Si une truffe présente un problème (absence de parfum, défaut de maturité, maladie…), le contrôleur l’écarte du lot, et l’apporteur ne peut pas la vendre sur le marché.

De mon côté, j’achète mes truffes sur le marché contrôlé de Sarlat le samedi matin, ouvert de la mi-décembre à fin février si la saison est bonne.

On y trouve 2 sortes de truffes : la Tuber Melanosporum dite Truffe du Périgord, c’est la plus recherchée car c’est la meilleure ! Elle est délicieuse avec des oeufs en brouillade ou tout simplement à la coque, mais pour sublimer son parfum, il vous faudra l’enfermer environ une semaine avec les oeufs dans une boite hermétique, afin que ceux-ci s’imprègnent du parfum de la truffe.

Attention, la truffe du Périgord supporte peu la cuisson et perd son parfum au delà de 70°c, il vous faudra donc trouver des astuces pour le capturer…c’est ce que je vous révèlerai lors des ateliers cuisine que j’organise durant nos week-ends truffe de janvier.

L’autre variété de truffe que l’on peut trouver sur le marché, bien que peu répandue, est la truffe Brumale (Tuber Brumale), qui contrairement à la Truffe du Périgord, supporte la cuisson mais se consomme seulement cuite car son parfum cru est moins agréable. C’est celle que les Périgourdins utilisent dans le Pâté de Périgueux dont je vous livre la recette sur ce blog.

Je l’utilise aussi pour faire un délicieux caramel à la truffe, dont nos hôtes raffolent…et que vous pourrez déguster lors de nos week-ends truffe avec une pomme au four par exemple :

Brouillade aux truffes

Cette recette toute simple est ma préférée et m’a été donnée par Edouard, trufficulteur à Saint Cyprien :

Compter 2 oeufs par personne, un bon beurre doux et 7g de truffe du Périgord (Tuber Melanosporum) par personne. Enfermez d’abord plusieurs jours vos oeufs avec la truffe afin qu’ils prennent son parfum.

Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse et râpez-y la truffe puis éteignez le feu et laissez infuser avec le couvercle pendant une heure.

Battez ensuite vos oeufs et versez la préparation dans la sauteuse et mettez à feu moyen. Tournez le mélange avec une spatule sans le lâcher des yeux.

Si elle prend trop d’un côté, éteignez et refroidissez le mélange en fouettant rapidement. La brouillade est prête quand elle a la consistance d’une crème anglaise. Servir tiède.

Bon appétit !