Ma pavlova aux fraises du Périgord

Stéphanie Berbessou / Publié le 31 mai 2021

En Dordogne, nous avons la chance d’avoir de nombreuses variétés de fraises : la Garriguette bien sûr mais aussi la Mara des bois, la Cléry, la Charlotte… au total ce sont près de 9 variétés qui sont cultivées sur notre beau territoire ce qui permet de déguster ce fruit délicieux de mai à septembre.

Pour ma part, je les utilise bien sûr en saison pour les petit déjeuners des hôtes : en salades de fruit, avec un peu de verveine ou de menthe du jardin, les hôtes s’en régalent le matin. Ou bien compotées avec de la rhubarbe du jardin, ça donne du peps !

Mais c’est lors des desserts de la table d’hôtes que j’aime particulièrement les mettre en valeur, et la Pavlova est une de mes recettes préférées car elle est à la fois gourmande et légère en bouche, et c’est aussi un plaisir pour les yeux !

pavlova aux fraises du Perigord pour la table d'hotes des hauts de saint vincent
Pavlova aux fraises du Périgord

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

  • Pour la meringue :
    • 4 blancs d’oeuf
    • 200 g de sucre
    • 1 cc de vinaigre blanc
    • 1 cc de Maïzena
    • en option : 1 cc de limoncello ou de sirop de menthe bio sans colorant
  • Pour la chantilly :
    • 50 cl de crème liquide entière de préférence
    • 40 à 50 g de sucre glace
  • 250 à 350 g de belles fraises type Garriguettes ou Mara des bois

PREPARATION

  1. Préchauffer votre four à 120°c
  2. Battez les blancs en neige très ferme en démarrant doucement puis quand ils commencent à mousser en augmentant progressivement la vitesse
  3. Quand les blancs commencent à prendre, ajouter d’abord 1/3 du sucre préalablement mélangé avec la cuillère de maïzena puis le restant très progressivement
  4. Ajouter la cuillère de vinaigre vers la fin , et pour la parfumer si vous le souhaitez, 1 cuillère à soupe de limoncello ou de sirop de menthe . La meringue doit être brillante et bien ferme (un bec d’oiseau doit se former lorsque vous relevez votre fouet).
  5. Disposez la meringue sur un silpat ou du papier sulfurisé dans un grand cercle à patisserie préalablement huilé (j’utilise de l’huile de noisette) ou faire de petits tas si vous choisissez de faire des parts individuelles. Creuser le centre de vos cercles car la meringue va gonfler en cuisant et vous devez pouvoir y disposer votre chantilly avec vos fraises
  6. Une fois votre cercle de meringue fait, retirez le cercle à patisserie avant d’enfourner pour 1H30
  7. Pendant la cuisson de la meringue, placez votre bol et votre fouet au congélateur afin de pouvoir monter correctement votre chantilly (la crème doit être sortie au dernier moment pour être, elle aussi, bien froide).
  8. Maximum 1H00 à 1H30 avant de servir, montez votre chantilly en démarrant d’abord doucement votre fouet, puis ajouter le sucre glace lorsqu’elle commence à prendre.
  9. Disposez votre chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et dressez-la harmonieusement sur la meringue
  10. Terminez en disposant les fraises coupées en deux en corolle, face intérieure sur le dessus (il est toujours plus appétissant de montrer le coeur des fruits).
  11. Ajoutez quelques brins de menthe fraichement ciselée ou des zestes de citron vert si vous avez parfumé la meringue au limoncello

Bonne dégustation !

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A bientôt !

Stéphanie & Fabrice